יום רביעי, 3 באוגוסט 2016

יש לי טמגוצ'י לא וירטואלי או גור שאור נולד

  קצת הסטוריה...
האדם הקדמון הכין את לחמו משעורה ומדוחן טחונים. 
כשהיגר מאפריקה לאזור הסהר הפורה, גילה שם שפע של חיטה. 
קרוב לוודאי שמקור החיטה הוא בעירק. 
סוחרים ונוסעים נשאו עימם את החיטה, ועד מהרה היתה לדגן המועדף להכנת לחם.
בימי קדם היתה הכנת הלחם עבודה מפרכת: 
 לאחר הקציר צריך היה לדוש ולזרות את הגרעינים כדי לנקותם מהמוץ והתבן 
בהמשך טחנו את הגרעינים באבני רחיים לקמח גס, שבתוספת מים הפך לבצק פשוט
שמו את גושי בצק  על אבנים מחוממות בתוך גחלים לוחשות. 
לעיתים עטפו את הבצק בעלים כדי למנוע התייבשות וחריכה.
השאור התגלה בתקופת הברונזה באזור חצי הסהר הפורה, 
כאשר  גוש בצק שהושאר לעמוד באוויר הפתוח ונאפה
 נמצא טעים יותר מהרגיל
הפטנט אומץ
 וכך הוסיפו לבצק שהכינו עוד בצק ("משפר אפיה") שהוכן כבר קודם ועמד בחוץ
וכך נולדה המחמצת (שאור)

.בשנת 1875 גילה המדען הצרפתי קינדארד דה לה-טור, ששמרים חד תאיים ממשפחת הפטריות גורמים לתהליך כימי ההופך סוכר ועמילן לאלכוהול ומביא לתסיסה. 
תגלית זו פתחה את הפתח לייצור שמרים והקלה מאוד על חיינו. 
השמרים של היום הם מוצר אמין ומהיר, הרחוק מאוד ממוצרי העבר ההפכפכים.

בתהליך המודרני של אפיית לחם משתמשים בדרך כלל בשמרים מלאכותיים, 
המרוכזים בגושים או באבקה ונשמרים בטמפרטורה נמוכה (סביב 0 מעלות צלזיוס), 
המעכבת את תהליכי ההתרבות והתמותה שלהם.

בתהליך המסורתי של אפיית לחם משתמשים במחמצת שאור, 
שהיא עיסה המורכבת מקמח, מים, סוכר (בדרך כלל ממקור פירות) 
ושמרים שמקורם באוויר. 

לחם המותפח על ידי מחמצת שאור תופח לאט יותר, 
משום שהשמרים הטבעיים שבמחמצת חלשים יותר מאלו המלאכותיים.



לחם מחמצת

רגילה לעבור במרכול ולשים לי בעגלה לחם מחמצת כזה או אחר
אבל
כל כך הרבה פעמים ריירתי אל מול המסך לנוכח תמונות של לחם
מלא בועות, חום שכזה , home made ,רק את הריח נאלצתי לדמיין.




אני אוהבת לחם טוב,לחם מחמצת מקמח שיפון, במיוחד עושה לי את זה, עם חמאה מלוחה..

עם או בלי גרעינים
בקיצור, נגמר הפסח אצתי רצתי למרכול להצטייד בקמחים השונים:
קניתי קמח ללחם, קמח שיפון וקמח מלא
והחלטתי לנסות מזלי ולהתחיל לגדל לי גור שאור

לא אומר שזו לא התעסקות, אבל היום אחרי שאכלתי מהלחם הראשון 
אני חושבת שהיה ויהיה שווה.

המתכון להכנת השאור לקוח ממתכוני סמדר זורע ברמק.

זאת יש לזכור, הכנת הגור אורכת חמישה ימים ואח"כ זה רק האכלה ואחזקה של הגור
מה חשוב?
במהלך ההכנה חשוב לשמור על סביבת עבודה נקייה,
כדי לצמצם אפשרויות לזיהום השאור.
זה אומר ידיים נקיות, וכלי עבודה נקיים שכדאי לשטוף מראש במים חמים.
ומים מורתחים ומצוננים

אז מה צריך?

100 גר' צימוקים לבנים
קמח מלא
קמח לבן
מעט דבש
ובד חיתול נקי או מטלית בד.


יום 1:

מכינים "מי צימוקים" 
משרים למשך חצי שעה - 100 גרם צימוקים לבנים - בכוס מים חמימים (לא רותחים!)
מסננים - ושומרים חצי כוס מ"מי הצימוקים"

 בקערה קטנה מערבבים לעיסה אחידה

חצי כוס קמח מלא,

חצי כוס מי צימוקים

וחצי כפית דבש.

 מכסים את הקערה במטלית בד רטובה/ חיתול, ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.





יום 2:

לא יראה שינוי ניכר בעיסה מאתמול, אם הצטברו נוזלים צלולים ע"פ העיסה, יש לשפוך אותם בזהירות
שלא יפריעו להמשך התהליך.
מוסיפים לקערה שהכנו אתמול:

חצי כוס קמח לבן

שליש כוס מים פושרים

חצי כפית דבש

מערבבים לעיסה אחידה 
מכסים את הקערה בחיתול/במטלית בד - רטובה
ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות




יום 3:


על העיסה אמורות להופיע בועות קטנות - והריח צריך להיות חמצמץ

מוסיפים לקערה:

3/4 כוס מים פושרים

1 כוס קמח לחם לבן

מערבבים לעיסה אחידה ומכסים את הקערה במכסה או בניילון נצמד
מניחים לנוח בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.



יום 4:



העיסה תיראה תוססת, בועות רבות יכסו את פניה וריחה יהיה חמצמץ עדין.
מערבבים את העיסה,
מחלקים אותה לשניים - חצי זורקים 
( או נותנים לחברה שתוכל להמשיך משלב זה לגדל את גור השאור בעצמה)

מוסיפים לעיסה שנותרה 

¾ כוסות מים פושרים

1 כוס קמח לחם לבן

מערבבים לעיסה אחידה. מכסים במכסה או בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר 24 שעות




יום 5:

העיסה תראה תוססת מאוד עם ריח חמצמץ חזק.

מערבבים את העיסה
מוסיפים:
2 כוסות קמח לחם לבן

½ 1 כוס מים

ומערבבים לעיסה אחידה.
מכסים במכסה או בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר 12-24 שעות. 
משגיחים על גור השאור!
כשהעיסה נראית שוב תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו עליה)
מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.


גור השאור מוכן!! 

ביום ה-6 ניתן להכין לחם שאור - מהעיסה שנשמרה במקרר

לפני השימוש - יש להוציא את השאור מהמקרר ולהשהות שעה-שעתיים עד שיגיע לטמפרטורת החדר. 

שימור ורענון שאור מוכן:

את השאור שומרים בכלי בעל מכסה אטום במקרר.
פעם בשבוע "מאכילים את הגור"
(שלב זה הכרחי גם אם לא רוצים להכין לחם)
הגור שלי הוא בדרגת הידרציה של 100%
ולכן כשמאכילה מוציאה כוס או יותר מהשאור
ומוסיפים קמח ומים טריים 
 ביחס 1:1:1 זאת אומרת אם נותרה לי בצנצנת 100 גר' מחמצת
אוסיף 100 גר' מים ועוד 100 גר' קמח

הלחמים שלי לרוב בסביבות 60% הידרציה
לאחר ההאכלה משהים את כלי השאור מכוסה בטמפרטורת החדר 
במשך כ- 4 שעות עד שתתחדש התסיסה ועל פני השאור יעלו שוב בועות רבות, 
כדאי לסמן על הצנצנת את גובה המחמצת
כך נוכל לדעת מתי הכפילה גובה 
ואז מחזירים את הכלי למקרר עד לשימוש הבא.

והנה לחם השאור הראשון שלי:

הוצאתי 300 גר' מהשאור

הוספתי 1/2 1 כוסות מים
1/2 1 כוסות קמח מלא
1/2 1 כוסות קמח שיפון
עירבבתי היטב והנחתי בטמפרטורת החדר ל-4 שעות בערך
אח"כ למקרר ללילה 
למחרת מוסיפים לבצק עוד 2 כוסות קמח (שיפון)
1 כף סוכר
1 כף מלח
ולשים 10 דקות במיקסר
מתקבל בצק רך וגמיש
יתכן ויהיה צורך להוסיף כף או שתיים מים, אבל לא להגזים

זה השלב להוסיף את כל התוספות שמתחשק לכם

זרעי פשתן, גרעיני חמניה,גרעיני דלעת

יוצרים כדור ומעבירים לקערה משומנת
מתפיחים 4-5 שעות או עד שהבצק מכפיל את נפחו
מחלקים לשניים 

צרים כיכר או מעבירים לתבנית של לחם
מתפיחים עוד כ- 3 שעות
בוזקים קצת קמח מעל, חורצים על פני הבצק



מעבירים לתנור בחום 225 שהכנסנו אליו תבנית עם מים    
ואופים 25-30 דקות 















לחם שאור  מקמח לבן ללחם












גור השאור מתחזק




גור השאור כבר בן 8 חודשים בערך

ואחרי הרבה זמן שלא הכנתי ממנו לחם
הורדתי כוס וחצי מהשאור שתסס 
והכנתי לחם : מקמח לחם לבן מעורב בקמח מלא
הפעם, קר בבית, השארתי את הבצק לתפוח על השייש
כל הלילה וגם למחרת
מה שהוכיח את עצמו כיעיל ביותר
את הכיכר גלגלתי בתערובת שומשום וזרעוני פשתן
מה שיצא קליפה קריספית וטעימה ללחם









אחרי הלחם האחרון חשקה נפשי במתכון חדש
אחר
חיפשתי קצת קיצור הליכים
אם אפשר
מצאתי את המתכון של ברי יוגב
ניסיתי והתאהבתי
ככה זה הולך:



קמח לחם 556 גרם

קמח שיפון מלא 74 גרם

מים 342 גרם

 250 גרם מחמצת (המתכון למחמצת כאן)

מלח 14 גרם

מחמצת בועטת כבר יש לי


לשים במיקסר קמח לחם, קמח שיפון, מים ומחמצת.  במהירות איטית במשך 2-3 דקות

מניחים את הבצק ל- 30-60 דקות. למנוחה, זה בעצם  אוטוליזה, שמשמעותה 
מתן זמן לאנזימים שבקמח לפרק את הגלוטן. תהליך זה עוזר ליצירת בצק נוח יותר לאפייה
ומשפר את ההתפתחות שלו בתנור.
לאחר מכן, מוסיפים את המלח ולשים במהירות גבוהה 3-4 דקות. 
להוציא מהמיקסר וללוש ידנית עד לקבלת בצק חלק וחזק.
הנחתי לתפיחה במקרר ללילה
ועוד כ- 8 שעות בטמפרטורת החדר
כשהגעתי לבצק המראה היה די מאכזב, בקושי הייתה תפיחה
אבל החלטתי שתמיד אפשר לזרוק, אז ממשיכים
וטוב שכך

הפעם ציפיתי את אחת הכיכרות בציפוי מיוחד שנותן מראה חברבורות וטעם מיוחד לקרסט


ציפוי:(מאתר הנחתום)
60 גרם קמח אורז
1/4 כפית שמרים יבשים
1/2 כף סוכר לבן
1/2 כפית מלח
10 מ"ל שמן
50 מ"ל מים

מערבבים ומניחים ל20 דקות

לבסוף מורחים על הכיכר ומניחים לתפיחה
התפחתי ב40 מעלות -בתנור במשך כשעתיים

אחר כך העלתי את הטמפרטורה בתנור ל- 190 מעלות ואפיתי את הכיכרות כ- 25 דקות












אמנם נצמדתי למתכון של ברי יוגב וקיבלתי לחם מצויין
אך כשצריך להתחיל לסיים קמחים לקראת פסח
החלטתי להכין את הלחם עם קמח מלא ולהכפיל את כמות קמח השיפון

להרכב הקמחים הזה הייתי צריכה להוסיף עוד 3/4 כוס מים

את הככרות גלגלתי בקמח שיפון

יצא לחם מצויין











את הלחם הזה הכנתי מקמח לבן..
השאור הואכל 24 שעות לפני ההכנה
ככה הוא בעל פוטנציאל התפחה גבוה

בצק מקדים:


200 גר' קמח

250 גר' מחמצת
100 מ"ל מים

מערבבים ומניחים ל-6-8 שעות מחוץ למקרר.


נוצרת תפיחה מינימלית 


ממשיכים ומוסיפים לבצק המקדים


600 גר' קמח

300 מ"ל מים
מערבבים ומניחים ל-15 דקות

ממשיכים לערבל ומוסיפים כפית וחצי מלח ועוד טיפה מים להטמעה.


אני העברתי למקרר ל 12 שעות

בשלב זה

ואז חילקתי את הבצק לשני חלקים, רידדתי דק וגלגלתי לגליל

חשבתי שבדרך הזאת הלחם יתקבל קל יותר
בדיעבד לא בטוחה שזה נחוץ
לשיקולכם.

הכנתי תערובת ציפוי משומשום, גרעיני פשתן ופרג לא טחון, 

הברשתי את גלילי הבצק במים וגילגלתי בתערובת הציפוי
ושוב התפחה, כמה? תלוי בטמפרטורת הסביבה 
לי יצא להתפיח כ- 4 שעות
חרצתי את הכיכרות 
ולתנור בחום 210 מעלות וכמובן בסביבת אדים למשך 40 דקות

מקפידה לא לקרר את הלחם בתבנית, אלא על גבי רשת.


יצאו לחמים מצוינים, פריכים מאוד מבחוץ ורכים בפנים







לחם מחמצת כוסמין

הג'וניורית איתגרה אותי עם קמח כוסמין ואני נענתי
עירבבתי עם קמח מלא 80%



300 גר' קמח כוסמין
           200 גר' קמח מלא
           150 גר' מחמצת (130%הידרציה)
ללוש עם 200 גר' מים
להניח לשעה מנוחה (אוטוליזה)


 להוסיף כפית מלח
1/2 1 כפות שמן זית
ללוש שוב בתוספת 50-100 גר' מים
לקפל את הבצק 
להניח במקרר ל- 8 שעות או ללילה

להוציא, לקפל , לצור צורת כיכר ולהניח לתפיחה
ל-1/2 1 שעות עד שעתיים
לחרוץ עם סכין
להכניס לתנור בחום 230 מעלות למשל 20 דקות
להוריד הטמפרטורה ל- 180 מעלות ולאפות עוד 20 דקות



יצא מושלם 






בלחם הזה בחרתי להטמין  הפתעות:

קצת ממרח עגבניות


ופה - בצל מקורמל עם קצת מלח 







היות ורוב השימוש שלי בלחם הוא לכריכים, אני מוצאת שאפיה בתבנית קסטן

נותנת לי יופי של פרוסות בדיוק למטרה שלי

אני עובדת עם מחמצת שאני מאכילה מקסימום עד 24 שעות לפני האפיה

700 גר' קמח (2/3 כוסמין מלא +1/3 קמח מלא)

550 מ"ל מים

14 גר' מלח

160 גר' מחמצת

אני  מוותרת על האוטוליזה, עושה כמה קיפולים מעבירה למקרר לכמה שעות

בהמשך מעבירה לתבנית הקסטן , אין פה עניין לעיצובים כי הבצק

לא מתאים לקיפולים, עוד התפחה של כמה שעות בחדר 

ואופה בחום 220-230 למשך 45 דקות















מה אפשר לעשות מהמחמצת והוא  לא לחם??

אז לחם יש לי מלא אחרי המלצה חמה החלטתי לנסות להכין לנו פנקייק
מבצק עם מחמצת מהאתר פנקייק מבצק עם שאור
כל כך טעים

המתכון 

ערב קודם:

1 כוס קמח
1/2 כוס מחמצת (לא צריך להאכיל מראש)
1 כוס חלב עם כף חומץ
כף סוכר

מערבבים ושומרים במקרר

למחרת מערבבים לבלילה
2 כפות שמן
1 ביצה
1/3 כפית מלח
1/2 כפית סודה לשתיה

ומטגנים פנקייק, מגישים לצד מייפל או כל רוטב אחר שאוהבים.





 אפשר גם עם תותים, רוטב שוקולד ונוטלה לבנה







הרבה פיצולים, האכלות ובעיקר השלכת מחמצת מצוינת 
במשך השנים שטמגוצ'י מתגורר אצלי במקרר, כי 
מה לעשות , המקפיא עמוס בלחם, ואין צורך בכיכר חדשה
אז הנה רעיון נהדר מהבלוג סוכר חום לניצול מחמצת - קרקרים
ומה אהבתי ברעיון הזה?
שהוא קליל, לא דורש הכנות, אינקובציות מיוחדות קיפולים ושאר מיני התעסקויות.
פשוט
לוקחים את כוס המחמצת המיותרת ובמקום לפח, שמים בקערת מיקסר
מוסיפים:

1/3 1 כוסות קמח מלא ו/או כוסמין

1/3 כוס שמן זית
1 כף סילאן
כפית מלח
1/2 1 כפות שומשום
1/2 1 כפות זרעי פשתן
מעבדים לבצק (אפשר גם כף או שתיים  מים להטיב את האיחוד לבצק)
מניחים למנוחה למשך שעה
מחלקים ל- 3
מרדדים דק דק , עשיתי את זה בין 2 דפי אפיה
מורחים שמן זית, אפשר לפזר קצת גרגרי מלח אטלנטי 
חותכים לריבועים בעזרת גלגלת




ולתנור בחום 180 מעלות למשך כ- 12-14 דקות
שיתייבש אך לא ישרף





כל כך טעים!

אנחנו אוהבים את הפיצה שלנו דקיקה ואכן הפיצה הקריספית היא היא הפיצה
שאני מכינה , אממה נתקעתי עם כמות מאוד גדולה של מחמצת
תכנון לקוי וכו'
מפה לשם הוחלט על פיצה ולא סתם, עם כל כך הרבה מחמצת, יש הרבה בצק  לפיצה
שאפשר לפתוח על נייר אפיה, לאפות בחום 200 מעלות אפיה חלקית ולהקפיא
למתי שמתחשק ואז יש  לי "הכינותי מראש" 
תודו- גאוני

רכיבים:
230 גר' מחמצת בועטת

635 גרם קמח לחם
350 גרם מים
15 גרם מלח
15 גרם דבש

לשים את כל המרכיבים עם וו לישה למשך 7 דקות (בערך)
מפסיקים לישה ל 10 דקות ומכסים את הבצק למנוחה 
(סוג של אוטוליזה במהלכה מתפתח הגלוטן)
לשים עוד כ 7 דקות.
מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, מכוסה, עושים קיפול ומכניסים למקרר.
למחרת מחלקים לארבעה כדורים בגודל שווה, נותנים להם מנוחה של כמה דקות. 
מקמחים נייר אפיה ופותחים עליו את כדור הבצק
לקבלת קרסט  מדהים 
יש להבריש את קצוות עיגול הבצק בשמן זית
כעת ניתן לאפות בחום 220 מעלות  על גבי תבנית הפוכה 
7 דקות, להוציא ולשמור במקפיא למתי שרוצים
או
לכסות את הבצק ברוטב עגבניות, גבינת מוצרלה טופינגס אהובים ולתנור


הוספנו גם פיצה ביאנקה עם רוטב משמנת לבישול ופרמזן, אפשר גם פסטו אבל לא חובה
מעל מוצרלה כמובן, בצלים מקורמלים ביין ופיסות גבינת עיזים





שוב יצא שנשארה לי כמות לא מבוטלת של מחמצת ונזכרתי במתכון שמצאתי לפוקצ'ה
התאים לי בול
לארוחת הערב
ולגוש הגבינה המעושנת שנח לו במקפיא.
אז קודם כל הוצאתי אותו שיפשיר לו בנחת

לבצק

2/3 כוס מחמצת ישר מהמקרר

7 גר' שמרים יבשים
2 כפות סוכר
500 מ"ל מים

550 גר' קמח
2 כפיות מלח

1 בצל פרוס
רוזמרין טרי קצוץ
4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

מערבבים את השמרים , עם הסוכר והמים ומניחים לתסיסה, 5-10 דקות
מוסיפים את הקמח, המחמצת והמלח
מעבדים לבלילה אחידה
לא בצק, ממש בלילה.
מכסים ומניחים לתפיחה
שעה עד שעתיים

והבצק תופח ממש כיף להסתכל עליו
ואז מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה
מפזרים 2 כפות שמן
מנקדים בטבעות הבצל, רוזמרין וקוביות גבינה מעושנת
מכניסים לתנור מחומם ל- 180 מעלות למשך 40 דקות
אחרי כ- 20 דקות מפזרים ע"פ המאפה את שארית שמן הזית 
וממשיכים לאפות עד להשחמה יפה.





2 תגובות:

  1. היי בנוגע ללחם לבן , ראיתי שאמרת שיצרת את הלחם ושמת לתפיחה של 4 שעות.
    האם ניתן לשים ללילה במקרר לתפיחה ואחכ בבוקר להוציא את הלחם לתפיחה בחוץ?
    תודה!

    השבמחק
  2. תמיד אפשר לשים להתפחה בלילה , ואז בבוקר להוציא מהמקרר ולאפות, לא תמיד חייבים עוד זמן התפחה בחוץ

    השבמחק